Identidad y Gastronomía

Leyendo un artículo del enólogo Manuel Ruiz Hernández en el periódico “La Rioja”* sobre la tendencia a la uniformidad de los vinos me pregunté si eso mismo podría ocurrir en el ámbito de la restauración. Es indudable que las costumbres socioculturales marcan las pautas alimentarias de una comunidad o país pero ¿qué ocurre ahora cuando la diversidad de cocinas, ingredientes y técnicas viajan con tanta facilidad?

Mucho se ha hablado sobre la gastronomía española en el pasado año, sobre todo a raíz de la portada de Ferrán Adriá en el dominical del New York Times. Sin embargo soy escéptico del verdadero impacto de esta nueva coronación. Cuando en Amazon.com los libros sobre cocina española tengan su propia categoría y dejen de venderse en cocina étnica; cuando un americano, un sudafricano o un chino sepa lo que es un gazpacho como sabe lo que es una terrine de foie de canard o una pizza, entonces, y sólo entonces, me creeré todas esas alabanzas.

Pese a todo, encuentro una magnifica oportunidad para influenciar y fomentar nuestra cultura gastronómica: las sopas frías, nuestra forma de freir y sobre todo la concepción de alimentarnos de muchas cosas pero en poquita cantidad. Un nuevo reto para que los miles de visitantes de Andalucía integren nuestra sabiduría culinaria a su vida cotidiana.

*http://www.larioja.com/pg050112/prensa/noticias/Rioja_Region/200501/12/RIO-REG-023.html.

Las conclusiones del análisis indican justamente lo contrario. A pesar del deterioro genético de las variedades de vides desde principio del siglo pasado, la utilización de nuevas técnicas de vinificación y el empleo de madera, la variedad de vinos es diversa y variada aún utilizando las mismas técnicas.